摘要：结合近年的研究与探索，对静电设备在酿造品生产中的应用进行了综述，如静电催陈酒类和醋类，生酱油灭菌处理 以及用静电诱变酿酒酵母等。并对静电技术应用于酿造品生产的前景提出了看法。
关键词：静电设备；酿造品生产；综述
专论与综述
经过数年的研究和探索，静电技术加速酒类、醋 类的老熟已获得较大进展。静电技术对生酱油灭菌处 理的研究也取得了成功。通过负电晕放电，静电还可 以对酿酒酵母菌产生诱变作用。本文对多年来进行的 静电催陈酒类和醋类，生酱油灭菌处理以及用静电诱 变酿酒酵母菌等的研究进行了综述，展望静电技术在 酿造品生产中的应用前景。 i高压静电场催陈新酒和新醋
新酒和新醋通常剌激性大，味不够醇和、不够绵 柔等，生产工艺中都规定一定时间的陈酿贮存期，以 提高产品质量。为了缩短贮存周期，国内外竞相采用 了超声波、微波、红外线、紫外线、!射线、激光、 高压静电场以及生物工程等方法对酒类和醋类进行老 熟。在众多方法中，高压静电场处理设备在运行的过 程中，耗电少，尽管开始投入成本较高，但一次投入 可长期使用。目前，高压静电场用于酒类和醋类的老 熟，采用的电场有平行板高压静电场、电晕电场、脉 动高压静电场。
1.1静电催陈酒类
静电对酒类的老熟主要应用于白酒和葡萄酒，静 电催陈白酒的实验装置原理如图1所示，由高压静
电发生器、控制器、放电电晕线以及特制的盛酒容 器组成。
电晕线
控制器卜高压发生器 ||
图1实验装置原理图 Figure 1. The principle of experimental equipment
1.1.1白酒类
文献[1]的新酒样品是沈阳市老龙口酒厂生产的， 米用的电场强度为2kV/m400kV/m ；处理时间为 lmin~16h;每次处理量为0.11L~ 500L，经辽宁省食品
研究所检验，样品14-0 (对照样）及14-6 (处理样） 进行化学成分分析，其呈香呈味微量成分变化如表 1所示。
丙烯醛是使新酒呈现辛辣味的主要成分，异戊醇 具有剌舌的涩味，杂醇油具有剌激性气味，经静电处 理后，这3种成分均有所下降，减少了酒的剌激性气
China Brewing
Forum and Summary
味，使酒质得到改善；乙缩醛、己酸乙酯、总酯是白 酒香气的主要成分，经静电处理后，均有所增加，提 高了酒的香气，经专家品评后认为酒体无色，清亮透 明，香气醇和、微甜，绵柔感较好。
表1白酒主要呈香呈味微量成分变化 Table 1. The change of flavor component in distillate spirits
项目 14-0 14-6 变化量/%
丙P醛 / (g. 100mL_1 N 5.60 4.20 -25
杂醇油 / (g-100mL_1 N 0.097 0.050 -48
乙缩醛 / (g.100mL-1) 100.04 102.91 3
己酸乙酯/ (g*100mL-1 N 32.33 34.62 7
乙酸乙酯/ (g-100mL-1 N 240.16 250.43 4
总酯 / (g*L-1) 5.10 5.29 4
双乙酰（mg•L-1) 100.4 94.6 -6
异戊醇 / (mg-100mL-1} 31.96 30.02 -6
文献[2]是在高压静电场中辅以紫外线对“老龙 口”牌和“天津大曲”牌白酒进行人工老熟，对白酒 中总酸、总酯、杂醇油、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁 醇、乙缩醛、异丁醇、丁酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯 及其电导率进行定量分析，其结果也基本达到了老熟 的目的。
文献[3]采用2种电场：一种是75kV/m~500kV/m
的高压静电场；另一种是在250kV/m的条件下，改变 频率的交变电场。实验样品是清香型和酱香型白酒， 结果表明，高压静电场对清香型的酒处理后，酒体明 显变得绵甜柔和、闻香好，但后味比较平淡，处理时 间越长回味越差。交变电场对酱香型白酒处理后起到 了明显的效果，新酒的辛辣味大为减弱，酒体变得醇 甜、纯净、呈酱香。
1.1.2葡萄酒类
文献[4]对烟台白兰地进行高压静电老熟，研制的 静电陈化器已应用到生产中，陈化器的工作温度为 60!，工作电压6kV，日陈化原白兰地30吨。静电老 熟原白兰地的几项主要指标见表2。
从表2可以看出，原白兰地的理化指标得到改 善，卫生指标符合国家标准，总酯增加21.8%，达到 计划要求的目标，甲醇、高级醇、乙醛等都有不同程 度地降低，符合白兰地老熟的规律。对其它葡萄酒进 行高压静电场的老熟，亦取得良好的效果。
1.2静电催陈醋类
1991年在国内开始进行静电催陈食醋的应用研 究。静电催陈食醋的实验装置与图1类似。
将新产的高粱醋进行人工老熟，对食醋的香气成
分、18种氨基酸、总酸、总酯和色度进行分析，结果 分别见表3和图2。
从表3和图2可以看出，乙醛、乙醇和异丁醇含 量均趋于下降，有利于减少新产食醋的刺激性气味和 异味。具有柔和香味的乙醛含量增加，提高了食醋的 香气成分。总酸含量升高，有利于提高食醋的等级， 总酯含量是食醋香味物质，静电处理后，含量增加， 可增加食醋的香气成分。静电处理后，氨基酸含量下 降，这与自然老熟规律相同。用高压静电场与激光联 合对食醋进行人工老熟，亦取得了可喜的结果，“联 合”老熟方法比单纯高压静电方法更好。
表2白兰地静电处理前后主要指标分析
Table 2. Comparison of majori ndex in brandy before and after static electricity mutation
mg/100mL
成分 对照组 处理组 变化量 /%
总酸 0.181 0.190 5.0
总酯 0.849 1.034 21.8
总醛 0.075 0.064 -14.7
甲醇 0.35 0.30 -14.2
异丁醇 0.19 0000000 0.15 -21.0
正丁醇 0.11 0.06 -45.4
异戊醇 0.42 0.30 -28.5
乙酸乙酯 0.425 0.523 23.0
丁酸乙酯 0.10588 000000 0000000 0.125 19.0
乳酸乙酯 0.090 0.100 11.1
乙醛 0.075 00000 00000 0.064 -14.6
铅 / (mg*L-1 N <0.5 <0.5 0
猛 / (mg*L-1 N <2 <2 0
表3食醋香气成分分析结果 Table 3. Flavor component analysis of vinegar
mg/100mL
成分 0 1 2 3 4 A B
乙醛 0.13 0.027 0.011 0.033 0.071 0.043 0.051
乙缩醛 0.061 0.041 0.15 0.091 0.078 0.082 0.12
乙醇 402.7 21.43 4.821 57.17 26.02 83.54 108.6
异丁醇 2.50 1.85 0.739 1.21 1.46 1.28 0.405
叔丁醇 0.646 1.14 0.649 0.063 1.59 1.26 1.51
第二戊醇 13.91 11.85 29.35 19.93 26.08 20.09 32.86
糠醛 0.903 3.40 1.78 0.775 0.616 3.04 3.99
注：0为未处理组；1、2、3、4为电场强度268kV/m，处理 时间分别为1：、2h、4h、6h； A、B为电场强度571kV/m， 处理时间分别为1h、2h。
